料理

2014年02月19日

コロッケも作る

コロッケ 007_Ed01


コロッケも作った。ほぼ未経験だったけど味は悪くなかった。一口カツかカキフライのように見えるけど。

そして思ったことは
やはり、じゃがいもで決まる。ポイントは肉の硬さ。どうしたら歯ごたえよくなるのだろうか。


koufukutei at 19:49|PermalinkComments(2)

2014年02月17日

生ニシンで三平汁風の鍋

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北海道のスーパーなら毎日並んでいるお馴染みの魚だろうが近所のスーパーではこの冬初めて見かけた。

さっそく買ってきて下ごしらえしている。小4匹のうち3匹はメスで卵(数の子)が一杯入っていた。惜しいのは大きい魚はすでに下ごしらえがしてあり卵は入ってなかった。

三平汁は塩蔵の魚と野菜で作るそうなので内蔵を取り出してから塩で殺している。これで身はしまり塩気を含むだろう。


koufukutei at 15:33|PermalinkComments(0)

2014年02月16日

今夜の肴

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きのうの夕方に作った。魚の切り出しというか、商品にならないところ。それを沢山いただいたので生姜をアクセントにして薄味で煮付た。軽くアクを取って自然に冷ましたら出来上がり。

この透明感はところてん並だ。


koufukutei at 22:32|PermalinkComments(0)

2014年02月08日

一合瓶は初めてだ

iPhone写真 021_Ed01


美味しい懐石をいただいた。そしてこの一合瓶の酒が気に入った。8種類あった。

それぞれ氷とグラスともにクーラーに入って出てきた。
もちろん酒は美味しかったがこの出し方がよい。

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この写真はiPhoneで撮ったがその性能には驚く。感度特性がいい、暗さに強いというか、ぶれそうな状況でもキッチリ撮れる。最近使い始めたNikon D600の魅力もそこなのだ。



koufukutei at 21:16|PermalinkComments(0)

2014年01月19日

納豆作り2

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これが現在の様子でもう出来上がっている感じ。すでに50時間以上たっている。

適温の40℃に保つことは難しく寝る前にペットボトルの湯を再加熱してセットしても朝起きると30℃を切っていた。そんな状況なのだが納豆菌は順調に増殖したようで試食が楽しみだ。

1パックは保温箱から出して寒いところに置いて発酵を止めている。今夜試食してみてOKなら全部取り出す予定。

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その後試しに食べてみたら、美味し~い!
豆の柔らかさといい味といい何ら問題はない。


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いい結果なので発砲スチロールの保温箱から出してラップを切って貼り出来上がり。


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koufukutei at 14:09|PermalinkComments(4)

2014年01月17日

納豆作り

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納豆の作り方で検索すると情報はいくらでも見つかる。いくつかのレシピを参考にして自分なりに解釈して作ってみた。

24時間水に浸して十分に豆がふやけたら煮る。圧力鍋の水加減だが普段の煮物より多めに入れたけど結果として少し足らなかった。

普段の煮物の場合は材料がかぶる程度で適量だが大豆の場合は3センチくらい大目がいいようだ。沸騰してくると写真のようにアクがたくさん出るので全部すくい取る。

それから蓋をして本来の圧力鍋として15分加熱して火を止める。そのまま20分蒸らした。


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煮ている間に保温に使う湯を沸かす。50℃の湯なので正確に温度計で測りながら用意する、量は2ℓのペットボトル4本分。それと納豆菌を取り出すために市販の納豆を湯で洗った汁を用意する。

写真の左が納豆の洗い汁だ。納豆菌は100℃でも死なないそうだから雑菌を殺すためにも高温の湯で洗う。

大豆が茹で上がったらざるにあけて水切りする。ボールに移して用意した納豆菌をかけてよく混ぜる。

もう一度ざるにあけて水切りしてから容器に小分けする。私は100円ショップで買ってきた紙の小鉢に入れた。

あまり一杯に入れずに半分程度がよろしいかと。この容器なら食べるときにかき混ぜるにも都合がいい。

写真を撮った後で格段にキッチンペーパーをはさんでから重ねた。


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9時間経過した現在の温度は25℃位に低下していた。忙しかったので一度も蓋を開けていない。これでは発酵しないので対策が必要だ。寒いところに置いたのが間違っていた。

いまはここに置いている。ペットボトルの湯を再加熱した。40℃をキープしている。蓋を開けるとアンモニア臭。発酵している証拠だ。


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koufukutei at 20:24|PermalinkComments(0)

2014年01月11日

旬の食材 スルメイカ

スルメイカの刺身 004_Ed02



野菜や魚介類のは旬がある。
この時季はブリやフグやカキ以外にもいろいろ美味しい魚がある。売り場で安くて沢山並んでいるものが旬の魚だからすぐに分かる。

そんな中で今日はスルメイカとワカメを買ってきた。スルメイカは大型で身が固いから刺身には不向きだという人がいるがそれは他の身が柔らかいイカと比べての話で逆に歯ごたえがあって旨いと思っている。

皮をむかないと仕事にならないと料理人は言うけど私は刺身でも皮をむかない。皮が苦になったことはない。塩辛ならもちろんむかない。ただ大型のイカは吸盤が硬いのでこれだけは軽く指でしごいて取り除く。

後は刺身よし、焼いてよし、茹でてよし、塩辛もよし何なりと。



koufukutei at 14:40|PermalinkComments(0)

2014年01月03日

かまどで茹でる

かまどで茹でる 008_Ed01


かまどでうどんを茹でてみんなに振舞った。お釜には10ℓ位の水が入るが火力が強いのですぐに沸騰してくる。

うどんを茹でている間は吹きこぼれないように火をコントロールしなくてはいけないが以外にこれが難しい。何度か吹きこぼれてしまった。

このかまどを使ったのは15年以上振りなのでコツをつかむのに手間取ったが改めてよさも実感した。冬の間にもう一度使ってご飯も炊いてみたい。


koufukutei at 13:17|PermalinkComments(2)

2013年12月21日

焼餅

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火鉢を使っていると酒の燗をつける以外にもいろいろな楽しみがある。

餅を焼くのもその一つでオーブントースターで焼くより時間はかかるが全体にふっくらと美味しく焼きあがる。

焼き芋も出来るし子供のころは冷たいみかんも網にのせていた。皮が少し焼けて特有の臭いがしだすと中身は熱々となり一味違うみかんが味わえる。





koufukutei at 21:01|PermalinkComments(0)

2013年12月20日

切干大根

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今日は2時間以上歩こうと思っていたが食材の買出しに出たら凄い強風。
そこで歩くのは止めてさっそく買ってきた材料の下ごしらえをしている。

関東煮を作るので最初にゆで卵と大根の下ごしらえ。大根は厚めに皮をむいてから圧力鍋で下茹する。
今日は風が強いのでむいた皮で切干を作ったが魚の干物を作る季節でもある。


koufukutei at 11:11|PermalinkComments(0)

2013年11月14日

梅紋桔梗鉢にラーメン

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先日紹介した鉢にラーメンを。
インスタントラーメンに戻したカットワカメとモヤシを加えただけのラーメンである。
でも美味しかった。

塩分を控えているので粉末スープは半分しか使わない薄味である。
この様な使い方は作者の想定外だろうが喜んでもらえると思う。


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2013年10月23日

もずくと小女子の白あえ焼き

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簡単にすぐ出来て旨いおかず。
作り方はいたって簡単で水を切った豆腐と茹でた小女子と短く切ったもずくをボールに入れて手で掴むようにしてよく混ぜる。

それを油を熱したフライパンに移して胡椒を振り少し豆腐に色が付くまでよくいためれば出来上がり。

小女子に塩気があるが足りなければ少し足す。小鉢に盛り付けてスプーン、できれば木の匙で食べれば似合う。

おかずによし酒の当てによし。

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koufukutei at 19:42|PermalinkComments(0)

2013年10月16日

茗荷の甘酢漬け

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先日沢山もらったので漬けておいた茗荷である。こうして時々取り出しては酒の肴にしている。

鯵のなめろうにも使う、魚の塩焼きにも添えるが主役になるのが茗荷寿司であろう。これを握るのである。酢飯を作る際には漬け汁混ぜればほんのりとピンクに染まる。


koufukutei at 20:27|PermalinkComments(4)

2013年10月15日

関東煮

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少し涼しくなってきたので今シーズン初のおでんである。子供のころは関東煮という呼び方が普通であったがいつのころからか廃れてしまった。当時は味噌を付けて食べるものをおでんとかでんがくと言って区別していた。

駄菓子屋とか露天でよく食べたが材料は竹串に刺してあり大根、こんにゃく、ちくわが定番であった。味は付いていなかったと思う。

今日は味噌味のおでんを作った。大根とゆで玉子は味がしみにくいので圧力鍋で煮た。写真はその様子で赤味噌が残っていたので少し混ぜたが出来れば白味噌だけのほうが上品に仕上がる。

他には水とだしと醤油と味醂と砂糖を適量入れて15分火にかけた。私の計り方で15分というのは圧力が上がって盛んにシューシューと音がすると火を弱める。そこからタイマーで計って15分である。

火を止めて冷めるまで待って蓋を開ける。今日の場合は昼前に圧力鍋で煮て夕方に蓋を開けた。
次に厚揚とか雁もどきとか半平とかの揚げ物は軽く煮るか湯通しして酸化した揚げ油を落としてから鍋に入れる。そこへ写真のように圧力鍋の煮汁を流しいれてから火をつけて15分煮る。

火を止めてから圧力鍋に残っている大根と玉子を加える。そのときに水と味を調整して再度弱火で過熱して食べているあるいは飲んでいる間はとろとろとつけておく。


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koufukutei at 22:31|PermalinkComments(2)

2013年10月09日

今夜の肴

今夜の肴 010_Ed01


先日作った小あじのマリネが今夜の最初の肴。数日たつので骨まで柔らかくなっていて作りたてとは一味違う。
塩辛や〆物と同じで好みはそれぞれ。

当地は台風の被害もなくて何よりであったが相変わらず暑いのには閉口する。いつまで冷房がいるのだろう。寒さには耐えられるが暑さには滅法弱い。

二品目は〆鮭の茗荷添え。 茗荷は沢山もらったので薬味用に少し残して甘酢に漬けておいた物。

〆物は微妙に塩味をきかせるのが私の流儀。対して甘みの茗荷はよい取り合わせ。

〆鮭茗荷添 012_Ed01



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2013年10月07日

小あじのマリネ

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秋鮭のマリネを作ろうと思って買い物に行ったら小あじが出ていたので予定を変えてしまった。

8月に紹介したのでレシピは書かないが今回はキウイと柿を加えた。どちらも旬なのでいいものが手に入る。

塩辛と同じでたくさん作っておけば日ごとの味の変化が楽しめる。ちなみに今夜のメニューはマリネと吉野家風牛丼である。


koufukutei at 21:29|PermalinkComments(0)
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